OBJECTIF:

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. 
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.


PROGRAMME

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

– identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
– connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
– connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
– connaître le paquet hygiène ;
– connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;

2. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

– utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
– organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
– mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
– savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

C. – Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :

– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
– dangers physiques (corps étrangers…) ;
– dangers allergènes ;
– dangers biologiques ;

1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :

– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
– Les autres dangers biologiques (parasites) ;

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments ;

1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :

– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;